第一百三十九章 滚犊子
傻柱笑着说道:“成,哥儿几个有缘,我就露一手儿,你们先等着,我回家换身儿衣服,撂下东西再拿点儿调料,我再回来”
说着与几人点了头便往中院儿去了。
李学武让老彪子把自己早上拿回来的食材摆到案上,自己则是回家去拿豆芽。
过了二门儿,进了自家屋门,见秦淮茹过来帮忙做饭,与刘茵正在蒸二合面的窝窝头儿。
这李家几人挣的工资都不少,但是这个时候的粮食不是跟工资挂钩的,是跟人口挂钩的,每个人的粮食都是定量的,所以李家再有钱也是不敢天天吃细粮的。
这还是李学武拿回来了粮食,并且叮嘱了要做二合面儿的窝窝头儿,刘茵这才这么做的。
每天工人的菜就是土豆白菜萝卜,换着做,好在李学武拿回来的多,不然李家的供应粮可是跟不上。
“学武回来了”秦淮茹跟着李学武打了声招呼。
李学武笑着应了,回道:“秦姐辛苦了啊”
秦淮茹笑着客气道:“辛苦啥,都是你帮我呢,不然家里要断顿儿了”
李学武进了里屋,看见闺女在悠车子里睡着了,老太太边看纸牌边推着悠车子。
李学武靠近了想逗逗李姝却被老太太打了一巴掌。
“滚犊子,整哭了你哄啊?”
李学武在炕稍的豆芽盆儿里抓了一把豆芽,轻声说道:“嗨,咱们这就叫互相帮助,谁都别跟谁客气”
秦淮茹现在晚上帮着这边做窝窝头和切菜,有时晚上还得去后面暖棚里的炉子填火,为了挣出一顿晚饭着实辛苦。
李学武说完又对着刘茵说道:“妈,我掐一把豆芽了啊,我跟我大姥在倒座房吃了,今天搬家第一天,找了中院柱子哥燎锅底儿”
刘茵不满道:“在家吃多好啊”
李学武边往出走边说道:“老彪子他们过来了,以后总不能麻烦你不是,那边早晚都得开火,菜好了我让二孩儿端过来”
说完话人已经出门儿了,却不知这话被秦淮茹听在了耳朵里。
李学武回了倒座房时,傻柱已经在厨房了。
“柱子哥,你看这豆芽行不行,自己家发的豆芽”
傻柱把外衣脱了,口中说道:“行,咱们就吃个味儿,哪有那么多讲究”
二孩儿将树枝子耨到炉灶里,用树叶子做引柴,将炉灶起了火。
傻柱拎着一把菜刀对着也脱了外衣的李学武说道:“我平时只用一把刀,切、剁、片、拍等方法都靠它,看仔细了啊”
说着便拿过先前泡好的狍子肉,顺着纹理取下一大块儿,又顺着纹理将肉改刀切成麻将牌大小的方块儿。
“这切肉啊,尤其是牛肉一类的牲口肉,纤维大,纹理粗,要顺着纹理切,这样不仅好看,还能入味儿”
傻柱将菜刀递给李学武道:“你来试试”
李学武接过菜刀,按照傻柱教的,右手捏住菜刀,左手曲在一起按住狍子肉。
“手不要抓的那么紧,刀我看了,特别锋利,你顺着纹理轻轻拖动就能切得下去,拿刀的力道要松,但还不能脱了手,要有刀长在你手上的感觉,手腕也要随着刀来动”
傻柱见李学武拿捏菜刀有些底子,在一旁指导了拿刀的窍门儿。
“看见这刀刃儿了吗?这是人家师傅已经用出来的刀了,刀刃都是弧形的,你要让刀顺着这个弧形在肉上前后拖动,要稳,还要快,把菜刀烫烫热水,不沾肉沫和油”
李学武试了试,还真是那么回事儿,借着傻柱手把手教的力道,一块块儿地将狍子肉改了刀儿。
傻柱接过二孩儿咔哧完皮的土豆放在了李学武前面,说道:“土豆切棱块儿,大小尽量一样”
李学武比对着切了八九个大土豆,傻柱在教李学武的时候已经用另一把菜刀拍了生姜和大葱、大蒜,在炖锅里填了冷水,把切好的狍子肉放到可锅里,放了刚才准备的葱姜蒜,又倒了小半碗白酒。
傻柱是左右开弓,这边刚弄完,又在炒锅里填了半锅水,将一小块儿猪肉整个浪儿放了进去。
“兄弟,火不要停啊”盖上锅盖还不忘交代了添火的二孩儿一句。
傻柱见李学武切完了土豆,又让他切辣椒丝等配菜,自己则是拎着李学武准备的小鸡开始片肉。
片得了鸡肉又拿过李学武手里的刀教李学武切丝。
“同一原料,同一烹调方法,兹要是刀工方法不同,那么菜肴成品质地就会有差异”
“比方说啊,一般情况下,成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等,相反则要切大一些,更粗更厚一些”
傻柱边切边解释着:“刀工处理是为了让食材的大小、厚薄、长短、形状都能符合烹饪的要求,因为它不仅决定了原料最后的形状,还对菜肴制成后的色、香、味起着决定性作用”。
李学武仔细看着傻柱的手法,耳中听着讲解。
“银芽银脊这道菜的鸡肉要用仔公鸡,肉嫩但味淡,咱们得用白酒把“鸡肉味”洗掉”
说着话便动手用白酒浸泡清洗切好的鸡丝,手指轻柔,但是速度很快。
“在帮我切点儿葱和姜,要细碎末啊,再把我拿来的洋葱切丝”
李学武又拿起刀切姜葱碎末,切洋葱丝。
傻柱将鸡丝捞出,放在盆里倒入自己带来的米酒,又将李学武切好的葱姜放在鸡丝上,最后揉进一些水淀粉。
这边刚弄完,焯水狍子肉的锅开了,炖猪肉的锅也开了。
傻柱将手勺递给李学武让他撇炖锅里的狍子肉炖出来的血沫,自己则是用叉子将猪肉捞了出来,放到一边。
“还别说,这府菜师傅的家伙什儿就是方便,叉肉都有肉叉子,这个锅里的血沫也捞一下”
交代完李学武,傻柱自己又拿着刀去切刚煮好的猪肉,手上的刀片翻飞,整块儿的猪肉变成了薄薄的一片片猪肉。
这边李学武刚把两口锅里的血沫捞干净,傻柱便将大姥从前院儿家里拿来的酸菜丝攥了水份,捏散了撒在了炒锅里。
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说着与几人点了头便往中院儿去了。
李学武让老彪子把自己早上拿回来的食材摆到案上,自己则是回家去拿豆芽。
过了二门儿,进了自家屋门,见秦淮茹过来帮忙做饭,与刘茵正在蒸二合面的窝窝头儿。
这李家几人挣的工资都不少,但是这个时候的粮食不是跟工资挂钩的,是跟人口挂钩的,每个人的粮食都是定量的,所以李家再有钱也是不敢天天吃细粮的。
这还是李学武拿回来了粮食,并且叮嘱了要做二合面儿的窝窝头儿,刘茵这才这么做的。
每天工人的菜就是土豆白菜萝卜,换着做,好在李学武拿回来的多,不然李家的供应粮可是跟不上。
“学武回来了”秦淮茹跟着李学武打了声招呼。
李学武笑着应了,回道:“秦姐辛苦了啊”
秦淮茹笑着客气道:“辛苦啥,都是你帮我呢,不然家里要断顿儿了”
李学武进了里屋,看见闺女在悠车子里睡着了,老太太边看纸牌边推着悠车子。
李学武靠近了想逗逗李姝却被老太太打了一巴掌。
“滚犊子,整哭了你哄啊?”
李学武在炕稍的豆芽盆儿里抓了一把豆芽,轻声说道:“嗨,咱们这就叫互相帮助,谁都别跟谁客气”
秦淮茹现在晚上帮着这边做窝窝头和切菜,有时晚上还得去后面暖棚里的炉子填火,为了挣出一顿晚饭着实辛苦。
李学武说完又对着刘茵说道:“妈,我掐一把豆芽了啊,我跟我大姥在倒座房吃了,今天搬家第一天,找了中院柱子哥燎锅底儿”
刘茵不满道:“在家吃多好啊”
李学武边往出走边说道:“老彪子他们过来了,以后总不能麻烦你不是,那边早晚都得开火,菜好了我让二孩儿端过来”
说完话人已经出门儿了,却不知这话被秦淮茹听在了耳朵里。
李学武回了倒座房时,傻柱已经在厨房了。
“柱子哥,你看这豆芽行不行,自己家发的豆芽”
傻柱把外衣脱了,口中说道:“行,咱们就吃个味儿,哪有那么多讲究”
二孩儿将树枝子耨到炉灶里,用树叶子做引柴,将炉灶起了火。
傻柱拎着一把菜刀对着也脱了外衣的李学武说道:“我平时只用一把刀,切、剁、片、拍等方法都靠它,看仔细了啊”
说着便拿过先前泡好的狍子肉,顺着纹理取下一大块儿,又顺着纹理将肉改刀切成麻将牌大小的方块儿。
“这切肉啊,尤其是牛肉一类的牲口肉,纤维大,纹理粗,要顺着纹理切,这样不仅好看,还能入味儿”
傻柱将菜刀递给李学武道:“你来试试”
李学武接过菜刀,按照傻柱教的,右手捏住菜刀,左手曲在一起按住狍子肉。
“手不要抓的那么紧,刀我看了,特别锋利,你顺着纹理轻轻拖动就能切得下去,拿刀的力道要松,但还不能脱了手,要有刀长在你手上的感觉,手腕也要随着刀来动”
傻柱见李学武拿捏菜刀有些底子,在一旁指导了拿刀的窍门儿。
“看见这刀刃儿了吗?这是人家师傅已经用出来的刀了,刀刃都是弧形的,你要让刀顺着这个弧形在肉上前后拖动,要稳,还要快,把菜刀烫烫热水,不沾肉沫和油”
李学武试了试,还真是那么回事儿,借着傻柱手把手教的力道,一块块儿地将狍子肉改了刀儿。
傻柱接过二孩儿咔哧完皮的土豆放在了李学武前面,说道:“土豆切棱块儿,大小尽量一样”
李学武比对着切了八九个大土豆,傻柱在教李学武的时候已经用另一把菜刀拍了生姜和大葱、大蒜,在炖锅里填了冷水,把切好的狍子肉放到可锅里,放了刚才准备的葱姜蒜,又倒了小半碗白酒。
傻柱是左右开弓,这边刚弄完,又在炒锅里填了半锅水,将一小块儿猪肉整个浪儿放了进去。
“兄弟,火不要停啊”盖上锅盖还不忘交代了添火的二孩儿一句。
傻柱见李学武切完了土豆,又让他切辣椒丝等配菜,自己则是拎着李学武准备的小鸡开始片肉。
片得了鸡肉又拿过李学武手里的刀教李学武切丝。
“同一原料,同一烹调方法,兹要是刀工方法不同,那么菜肴成品质地就会有差异”
“比方说啊,一般情况下,成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等,相反则要切大一些,更粗更厚一些”
傻柱边切边解释着:“刀工处理是为了让食材的大小、厚薄、长短、形状都能符合烹饪的要求,因为它不仅决定了原料最后的形状,还对菜肴制成后的色、香、味起着决定性作用”。
李学武仔细看着傻柱的手法,耳中听着讲解。
“银芽银脊这道菜的鸡肉要用仔公鸡,肉嫩但味淡,咱们得用白酒把“鸡肉味”洗掉”
说着话便动手用白酒浸泡清洗切好的鸡丝,手指轻柔,但是速度很快。
“在帮我切点儿葱和姜,要细碎末啊,再把我拿来的洋葱切丝”
李学武又拿起刀切姜葱碎末,切洋葱丝。
傻柱将鸡丝捞出,放在盆里倒入自己带来的米酒,又将李学武切好的葱姜放在鸡丝上,最后揉进一些水淀粉。
这边刚弄完,焯水狍子肉的锅开了,炖猪肉的锅也开了。
傻柱将手勺递给李学武让他撇炖锅里的狍子肉炖出来的血沫,自己则是用叉子将猪肉捞了出来,放到一边。
“还别说,这府菜师傅的家伙什儿就是方便,叉肉都有肉叉子,这个锅里的血沫也捞一下”
交代完李学武,傻柱自己又拿着刀去切刚煮好的猪肉,手上的刀片翻飞,整块儿的猪肉变成了薄薄的一片片猪肉。
这边李学武刚把两口锅里的血沫捞干净,傻柱便将大姥从前院儿家里拿来的酸菜丝攥了水份,捏散了撒在了炒锅里。
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